Après Huang Cao Ba, notre périple du mois dernier nous a menées dans
les montagnes de Jingmai où avons séjourné près du village de Nuo Gang.
Depuis plusieurs années, nombre de nos thés y sont
récoltés par la même famille avant d'être transformés par les soins de
Zhang ou de Xu : Pu'er verts, Pu'er fermentés, et même thés noirs, tous
issus de très vieux théiers.
Le but de notre dernier séjour était de participer à l'élaboration d'un thé noir avec Xu.
 |
| A Nuo Gang |
Le thé dit "noir" en France est en fait appelé "thé rouge" (Hong Cha) par les Chinois .
Il est obtenu par une fermentation courte effectuée sur des feuilles
fraîches. Nombre de "Hong Cha" proviennent de plantations, ou d'arbres
des collines (Qiao Mu). Mais depuis quelques années, une
nouvelle tendance se dessine : élaborer des "Hong Cha" avec des
récoltes issues de vieux ou de très vieux théiers. C'est par exemple le
cas de Xu, ou de Zhang depuis 2009.
 |
| Roulage manuel |
Voici les étapes de fabrication auxquelles nous avons assisté :
Les feuilles fraîchement récoltées ont été étalées sur des nattes et laissées brièvement au repos à l'ombre.
Puis elles ont été mises à flétrir au soleil durant près de deux heures.
Ensuite elles ont fait l'objet d'un double roulage: un premier passage
à la machine, suivi d' un roulage/aération manuel, assez vigoureux.
Après cela, elles ont été remises au soleil et couvertes d'une toile
de jute légèrement humectée, doublée d'une bâche fine. La chaleur étant
écrasante (plus de 45 degrés), nous avons humecté de
nouveau la toile à plusieurs reprises pour que les feuilles ne sèchent
pas trop vite et que la fermentation se poursuive.
A ce stade, Xu a expérimenté des durées variables (de 1h à 3h)
produisant des arômes différents. Il a surveillé minutieusement
l'évolution de la teinte des feuilles comme un vigneron celle de
son vin rosé en cours de macération!
Enfin, les feuilles ont été découvertes et mises à sécher au soleil, comme un Mao Cha.
 |
| Xu surveille la progression de la fermentation |
Nous avons partagé notre temps entre le séchoir et l'atelier pour
suivre les fermentations et le petit pavillon de thé. Là, nous pouvions
savourer la brise qui traverse les cloisons de bambou
et déguster, bien sûr! Arômes fruités, chocolatés, épicés.... le type
de cueillette et l'époque de la récolte influent bien sûr. Mais le
"tour de main" du maitre de thé importe tout autant.
Xu a fait fermenter de petites quantités de feuilles et produit de
petits lots différents .Hélas, ceux ci ne nous étaient pas destinés.
Mais grâce à cette expérience, nous pourrons mettre au point
ensemble un nouveau thé noir "personnalisé".
Pour l'heure, nous vous proposons donc les deux "Hong Cha" de Nuo Gang élaborés par Zhang :
-La Petite Favorite (composé de grosses feuilles de vieux arbres ) un classique qui a ses adeptes chez nous
-"Jingmai Gu Shu 2014" (première cueillette de très vieux arbres) que nous venons de découvrir.
Pour déguster un "Hong Cha" fabriqué avec Xu, rendez vous dans quelques mois, après notre prochain voyage!
 |
| Le Pavillon octogonal de Jinzhen |
Et pour finir, une image du magnifique pavillon octogonal de Jinzhen, temple bouddhiste en pays Dai.
Pour voir toutes les images de la fermentation, ou pour plus de détails sur nos Hong Cha, rendez vous sur notre site : http://www.the-puer.com/
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire