samedi 27 février 2010

Le thé Pu'Er(part 3) Du mao cha à la galette

D’où vient cette tradition de compresser le thé pu’er ?
A l’origine, le pu’er voyageait longuement du Yunnan au Tibet avec les caravanes de la « Vieille Route du thé et des Chevaux » ( Cha Ma Gu Dao)
Compresser le thé permettait de le transporter dans de meilleures conditions et, par un heureux hasard, cela a conduit à la découverte de la post-fermentation et de ses avantages.
Kunming - Evocation de la route du thé et des chevaux
Les differentes étapes de la fabrication de la galette
Avant d’être compressé, le mao cha et fait l’objet d’une série de contrôles  visuels et olfactifs.
-Le thé de printemps, le meilleur, se reconnaît à sa couleur plus blanche.
-Les feuilles doivent présenter un aspect légèrement « huileux ».
Ces deux critères seront plus ou moins marqués selon la provenance du thé.
On apprécie une fois encore le  parfum du mao cha, puis les arômes de l’ infusion.
-Le thé est trié, pour en retirer les fibres, les tiges, les feuilles brisées.
Xiang Ming 
Mr Zhang
-Puis il est pesé: chaque galette, dans sa forme traditionnelle, doit peser
exactement 357 grammes.
-Il est mis dans un récipient cylindrique  dont le fond est percé de petits trous et passé à la vapeur douce durant quelques secondes. Ce passage à la vapeur tasse le mao cha en activant les matières collantes présentes dans les feuilles et donne sa première forme à la galette.
-Le thé est ensuite versé dans un sac de tissu , tassé en forme de galette épaisse.
-Puis il est placé sous une meule de pierre et pressé aux pieds….ou à la main.
Ce pressage ferme mais cependant délicat donne des galettes dont on peut défaire aisément les feuilles, parfois même feuille par feuille, ce qui est
impossible pour des thés compressés à la machine.
-Ensuite, la galette est retirée du tissu, placée dans un local de séchage à une température de 40° à 50 pendant 2 à 3 jours..Le séchage peut aussi être fait au soleil.

-Enfin, la galette est emballée et datée d’abord individuellement dans du papier puis par paquets de 7 pièces dans des écorces de bambou. Cela s'appelle un «tong». Elle peut alors commencer son lent mûrissement, vieillir en se bonifiant. 
La présence du chiffre 7 dans les « 357 grammes « de la galette et les » 7 pièces » composant les tongs s’explique par sa signification bénéfique dans la numérologie chinoise.
-Les tongs sont enfin groupés par 12 dans des paniers de bambou: autre chiffre favorable.
Sur la « Route du Thé et des Chevaux » chaque cheval portait ainsi un panier de 30 kilos de chaque côté de son bât : 12x7 galettes de 357 grammes, on pouvait voyager sous de bons auspices.

Le même procédé s’applique à la fabrication des galettes de Pu’er rouge ( hong cha ou shu cha à post fermentation accélérée).
Ce thé particulier fera l’objet d’une prochaine publication.

Bonne dégustation !

jeudi 18 février 2010

Le thé Pu'Er (part2) de l'arbre au Mao Cha

Les meilleures cueillettes comportent un bourgeon et une feuille, ou un bourgeon et deux feuilles ; trés rarement, un bourgeon seul.
Là encore, quelle évolution au cours des dernières années ! Qu'ils travaillent en petites unités familiales ou  qu'ils collaborent avec des créateurs de Pu'Er aux exigences trés précises,  sûrs de vendre leur récolte ou leurs produits dans de bonnes conditions, nombre de  fermiers sont incités à soigner les récoltes tout comme ils prennent soin de leurs arbres.Bien sûr, nous parlons toujours ici de productions artisanales selon les méthodes traditinnelles et en quantités limitées : autant de gages de qualité.
Une fois cueillies, les feuilles sont étalées quelques heures durant pour commencer à se flétrir.
Puis, elles sont rapidement passées au wok, sur un feu de bois, à la chaleur douce ( 40 degrés au maximum). A ce stade, elles doivent à plusieurs reprises être étalées avec le plat de la main puis soulevées.
On appelle cette opération "tuer la verdeur" ( Sha Qing en chinois) et celà stoppe l'oxydation .
Ensuite, les feuilles sont roulées à la main. Ce roulage fracture les parois cellulaires, ce qui permettra à la fermentation de se produire; il doit être fait avec délicatesse pour ne pas mâchurer les feuilles.
         
Enfin, celles ci sont  séchées au soleil.
Le thé, alors appelé Mao Cha, est prêt à être compressé ou mis à fermenter ( pour devenit du Pu'Er rouge) , ou encore mis à vieillir en vrac. Avant cela il aura été trié avec beaucoup de soins et de patience.
Toutes ces étapes peuvent être réalisées mécaniquement : mais la qualité du Mao Cha en sera diminuée.
Le séchage au soleil est particulièrement important car il conserve intactes les qualités intrinsèques des feuilles- ce qu'un séchage au four ne peut garantir. C'est pourquoi le gouvernement du Xishuanbanna en a fait une des conditions d"appellation" du thé Pu'Er.

A suivre , dans un prochain article: comment le thé devient galette.

mercredi 3 février 2010

Le thé Pu'er (part1) Définition, l'arbre, la récolte


 Qu'est ce que le thé Pu'Er? Pu'Er est le nom d'une petite ville, ancienne préfecture du Yunnan, grand marché du thé où se formaient les caravanes à destination du Tibet. Bien qu'elle se targue aujourd'hui encore d'être le berceau du thé, c'est une ville industrielle sans charme. On n'y trouve plus trace de la Route du Thé et de Chevaux.









Depuis quelques années,   le monde du thé Pu'Er est en pleine évolution. Evolution? Ou révolution? En 2007, le marché , saisi d'une fièvre spéculative, a vu exploser ses cours tandis que des produits douteux envahissaient les étals. L'année suivante, mouvement inverse, faillites en série, chute des prix, retour à la raison : la crise a montré la nécessité d'une définition et d'une réglementation.
 De petites entreprises individuelles ou familiales , valorisant leurs propres savoir faire, se démarquent des fabriques de type industriel en termes de qualité . Elles privilégient les  petites récoltes, les productions  entièrement manuelles, la recherche d'une "griffe"
personnelle.
Nous avons eu le sentiment d'assister à la renaissance du Pu'Er des origines : le thé cru (sheng cha). Enfin, le thé "cuit" (shu cha), n'était plus seul connu.
Thé cru, thé cuit : ce sera l'objet d'un prochain article.

 Le gouvernement de la province du Yunnan a récemment donné une définition de ce thé selon 3 critères. 1- les feuilles doivent provenir des theiers de variété à grande feuilles (Camelia Sinensis var Assamica). 2- l'aire de production doit être située dans la région du bassin du Mekong (principalement au Xishuangbanna) 3 - le thé doit être fait avec des feuilles séchées au soleil (mao cha)

Vieux théiers  de He Kai 

et des montagnes de Jing Mai
Fleur du Camelia Sinensis var Assamica












Le thé est récolté sur trois types d’arbres ou arbustes :-Les arbustes des plantations en terrasse.  -Les arbres des collines, qui ont poussé spontanément. -Les grands arbres (Da Su) et les très vieux arbres (Gu Su), dont certains sont âgés de plusieurs centaines d'années.  Seuls les arbres des collines et les vieux arbres donnent le thé pu’er…en principe…Une chose est sûre, le meilleur thé provient des vieux arbres.



Il y a deux récoltes, l'une au printemps, l'autre à l'automne.
Le thé de printemps est souvent le meilleur, car on le cueille au sortir de la saison séche.
Au contraire le thé d’automne, récolté après la saison des pluies, sera plus fragile. Cette année 2009 fut une exception
De même, il n’est pas nécessaire de traiter les arbres.  Ils poussent  à l'état naturel en petits  jardins dans un environnement protégé et loin des plantations intensives. De plus, la composition des feuilles empêche naturellement l'installation de la plupart des maladies.
La présence de plantes compagnes sur les arbres  atteste aussi de leur bonne santé...et de l'absence de traitements chimiques.